De klassieke Ajvar

Ingrediënten:

10 kg. rode paprika's (bij voorkeur puntpaprika's, maar de gewone mogen ook)

5 kg. aubergine
3 - 7 verse Spaanse pepertjes
een paar lepels zout
1 ltr. olie
1 dl. azijn
12 - 15 afsluitbare potten (afhankelijk van de grootte)

Bereiding:

Was de paprika's en bak ze in de oven op 250ºC. tot de huid zwart wordt en blaren gaat trekken.

De paprika's die je gebakken hebt doe je in een schaal die je kunt afdekken.
Door de stoom kunnen ze nog wat zachter worden.
Na een minuut of tien kun je de schilletjes er heel gemakkelijk afhalen.
De zaadjes en de zaadlijsten moeten er ook uit.
Snij de paprika's in stukken.
Schil de aubergines, snij ze in vieren en bak ze op dezelfde temperatuur als de paprika's, tot ze gaar zijn.
Wanneer ze gaar zijn kun je het vel er gemakkelijk vanaf trekken.
Maal de paprika's en de aubergines met een passe-vite (passeerzeef) met een raster van gemiddelde grootte.
Het mag niet te fijn zijn, want we willen dat onze ajvar nog een beetje structuur heeft.
Doe het dus beter niet in de keukenmachine.
Maal ook wat pepertjes mee.
De hoeveelheid hangt af van hoe scherp je ajvar straks moet zijn, maar maal er in ieder geval 3 mee voor de smaak.
Nu hebben we een hele grote, brede pan nodig, met een zo groot mogelijke diameter.
Liever breed dan diep, want dan gaat het inkoken van de ajvar sneller.
Neem anders beter twee pannen, anders gaat het veel te lang duren.
Doe op de bodem van de pan een beetje olie, schep er het aubergine-paprikamengsel in en breng het langzaam aan de kook.
Zet het vuur op de allerkleinste stand en kook de ajvar 2 tot 3 uur onder voortdurend roeren in.
Pas op, want het spul is gloeiend heet en als je luchtbellen op de bodem laat onstaan spat het alle kanten op.
Terwijl je ajvar inkookt doe je er met kleine beetjes tegelijk de olie, het zout en de azijn in, tot je de gewenste smaak en dikte hebt.
De olie doe je er met kleine hoeveelheden bij, elke 20 tot 30 minuten, of als je ziet dat alle olie is opgenomen.
Je hebt ongeveer een liter olie nodig: als je twee pannen gebruikt een halve liter dus per pan.
Ook zout en azijn voeg je geleidelijk toe, want er in gaat snel genoeg, maar er uit halen kan niet meer.
Pas op dat je ajvar niet tè zout is als hij straks is ingekookt.
De ajvar is klaar als de kleur oranje-bruin is en het dik genoeg is.
Dat kun je testen door een lepel hete ajvar op een koud bord te doen en het meteen te kantelen.
Als de ajvar op de grond valt moet je nog eventjes doorgaan, maar als hij langzaam van het bord glijdt zit je goed.
De hete ajvar doe je in potten die je 20 minuten in kokend water hebt voorverwarmd (de potten in koud water zetten en dan langzaam aan de kook brengen!).
Schep de ajvar in de potten, veeg de randen goed schoon met keukenpapier, sluit ze af met het deksel en laat ze ondersteboven afkoelen.
Je kunt, om ze beter te conserveren, wat olie op de ajvar gieten voor je de potten afsluit.
Die olie komt weer bovendrijven als je de potten rechtop zet, en vormt zo een extra beschermingslaagje.
Bewaar je ajvar op een donkere en koele plaats.

Bron: ajvar.nl